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Das SCOBY Hotel, um deinen Kombucha Pilz aufzubewahren – Herstellung, Wartung und Tipps

Was ist ein SCOBY-Hotel?

Das SCOBY Hotel ist ein wichtiges Hilfsmittel in der Werkzeugkiste eines jeden Kombucha-Brauers. Da sich eine gesunde Kombucha-Kultur mit jeder Charge vermehrt, wäre es töricht, nicht ein paar davon aufzubewahren, falls mal Schimmel auftritt oder man einach einen SCOBY an einen Freund verschenken möchte. Außerdem weiß man bei all den großartigen Verwendungsmöglichkeiten für zusätzliche SCOBYs nie, wann man sie brauchen kann.

Scoby Hotel

Scoby Hotel – Herstellung, Wartung und Tipps

Im Gegensatz zu anderen empfindlicheren Kulturen wie Milchkefir oder Wasserkefir, die sich auflösen und verschwinden, wenn sie nicht regelmäßig gefüttert werden, ist die Kombucha-Kultur ein sehr widerstandsfähiger Organismus und kann für längere Zeit in Stase bleiben. Dies ist zum Teil auf ihren sehr schützenden pH-Wert (2,5-3,5) zurückzuführen. Das macht Kombucha zu einem der sichersten Fermente, die man zu Hause herstellen kann. Das SCOBY-Hotel muss jedoch von Zeit zu Zeit gewartet werden. Dadurch wird sichergestellt, dass die Kulturen auch nach Wochen, Monaten oder sogar Jahren noch lebensfähig sind.

Wie erstellt man ein SCOBY-Hotel?

Alles, was du hierfür tun musst, ist, all deine zusätzlichen SCOBYs in ein Glasgefäß zu geben, zusammen mit etwa zimmerwarmem süßen schwarzen- oder grünem Tee bzw. etwas fertigem, nicht aromatisiertem Kombucha. Ein zusätzliches Braugefäß mit einem Fassungsvermögen von 1,5 bis 3 Litern eignet sich perfekt als SCOBY-Hotel.

Scoby Hotel Herstellung

Scoby Hotel Herstellung

Decke das SCOBY-Hotel mit einem engmaschigen, atmungsaktiven Stoff ab, um die Luftzirkulation zu ermöglichen, aber Staub und Insekten fernzuhalten. Manche Leute decken ihre SCOBY Hotels mit einem luftdichten Deckel ab, um Verdunstung zu verhindern. Das ist auch in Ordnung.

Halte das SCOBY-Hotel bei Zimmertemperatur. Wenn es zu kalt ist, könnten die Kulturen des SCOBYS inaktiv werden. Bei zu großer Hitze sterben sie ab.

SCOBY-Hotel erstellen Schritt-für-Schritt:
  1. Wähle einen großen, sauberen Glasbehälter. 
  2. Lege deine SCOBYs in das Gefäß.
  3. Füge eine kleine Menge fertigen Kombucha und eine Ladung frischen Tee hinzu – genau so, wie du es tun würdest, wenn du eine Ladung Kombucha zubereiten würdest.
  4. Decke das Glas mit 2 Kaffeefiltern oder einem sauberen Tuch ab und befestige es mit einem Gummiband.
  5. Ersetze den Kombucha regelmäßig durch eine frische Charge. Der fertige Kombucha kann abgegossen oder getrunken werden.
  6. Beachte, dass Kombucha, der in einem Hotel (mit zahlreichen anderen SCOBYs) gelagert wird, schneller als normal gärt und viel stärker ist. Wenn du ihn trinken möchtest, wird er deutlich schneller fertig sein.

Nützliche Hilfsmittel für die Erstellung eines SCOBY-Hotels

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Fertiger Kombucha

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Die wichtigsten Tipps im Überblick:

  • Bewahre SCOBYs NICHT im Kühlschrank auf. Es gibt absolut keinen Grund dafür, da sie bei Zimmertemperatur gut gedeihen. Bei kalten Temperaturen werden die SCOBYs untätig und es besteht die Gefahr, dass sie schimmeln.
  • SCOBY-Hotels können bei Zimmertemperatur monatelang unangetastet bleiben. Ich habe sogar schon von Leuten gehört, die ihre SCOBYs für ein Jahr (oder länger) vergessen haben, ohne dass es zu Problemen kam. (Ich würde trotzdem empfehlen, zumindest alle paar Monate oder so nach dem Hotel zu sehen).
  • Wenn die Flüssigkeit jemals so aussieht, als würde sie völlig austrocknen, sollten Sie Ihr SCOBY-Hotel mit süßem Tee oder geschmacksneutralem Kombucha „füttern“.
  • SCOBY-Hotel-Futterrezept (auch bekannt als eine kleine Ladung süßer Tee): 1 Teelöffel Schwarztee in 2 Tassen Wasser ziehen lassen und 2 Esslöffel Rohrzucker hinzufügen. Auf Zimmertemperatur abkühlen lassen und den gesamten Tee abseihen, bevor man ihn in das SCOBY-Hotel gibt.
  • Noch besser ist es, wenn du das SCOBY-Hotel mit Tee aus „fertigen“ Kombucha-Durchgängen fütterst, gleich nachdem der erste Fermentationszyklus beendet ist. Auf diese Weise erhält das Hotel immer eine gute Menge an Kombucha-Tee, um die SCOBYs feucht zu halten.
  • Bewahre das SCOBY-Hotel nicht in einem feuchten Schrank auf, der Schimmel beherbergen könnte!
  • Wenn ein SCOBY schwarz wird oder schwarze Flecken hat, bedeutet das, dass er abgestorben ist.

Die Wartung von SCOBY-Hotels

Wie der Name schon sagt, handelt es sich beim SCOBY um eine symbiotische Kultur aus Bakterien und Hefe. Obwohl die Bakterien und Hefen in Symbiose leben, stehen sie auch in Konkurrenz zueinander. Unsere Aufgabe als Kombuchabrauer ist es, das Gleichgewicht zu erhalten, indem wir die Bakterien pflegen und überschüssige Hefe entfernen. Dieses Prinzip gilt auch für das Hotel.

Führe alle 2-6 Monate eine Wartung des Hotels durch oder wenn du eine Vermehrung der Hefe beobachtest, damit Ihre Kulturen gesund und glücklich bleiben und jederzeit bereit sind, neuen Kombucha zu brauen. Denke daran, dass du deinen Kombucha-SCOBY niemals im Kühlschrank aufbewahren solltest, da die Bakterien sonst absterben können.

Hefe-Entfernung

Hefen sind ein wichtiger Bestandteil des Kombucha-Fermentationsprozesses, da sie für die Kohlensäurebildung und die Ernährung der Bakterien (und des Menschen!) sorgen. Sie sind die braunen Klumpen oder Stränge, die am SCOBY hängen und sich schließlich am Boden des Gefäßes ansammeln, wenn sie ihren Lebenszyklus abgeschlossen haben. Es ist wichtig, einen Teil der Hefe zu entfernen, damit die Symbiose nicht aus dem Gleichgewicht gerät.

  1. Wie immer solltest du mit einer sauberen  Umgebung beginnen. Das Abwischen der Arbeitsflächen mit (Kombucha-)Essigwasser und die Verwendung sauberer Handtücher und Utensilien ist ein entscheidender Schritt, um eine Kontamination zu verhindern.
  2. Entnehme die Kulturen aus dem Hotel in eine separate Schüssel oder ein Gefäß. Decke den SCOBY sofort mit einem Tuch oder Deckel ab, um eine Kontamination durch Fruchtfliegen zu verhindern.
  3. Filtere daraufhin die Flüssigkeit aus dem Hotel durch ein Sieb, ein Sieb oder ein Seihtuch in einen sauberen Behälter. Die Hefestränge sind groß und werden nicht durch das Sieb fließen. Es ist jedoch mehr als genug Hefe in der Flüssigkeit und im SCOBY vorhanden. (Bonus-Tipp: Hebe die gefilterte Hefe auf, um einen Kombucha-Sauerteigstarter herzustellen)
  4. Jetzt haben Sie einen starken Starter, mit dem du einen neuen Kombucha ansetzen kannst. Bewahre einen Teil dieser Starterflüssigkeit auf, um sie in das Hotel zurückzugießen.
  5. Spüle das Hotelgefäß mit heißem Wasser aus, um alle Hefespuren vom Boden und den Seiten des Gefäßes zu entfernen. Wenn es schon eine Weile her ist, kann ein gründliches Schrubben erforderlich sein.
  6. Wenn du das Ausdünnen und Trimmen der SCOBYs abgeschlossen hast, gebe die SCOBYs zurück in das Hotelglas oder verwende ein sauberes Glas. Füge frischen, gezuckerten Tee hinzu, bis das Glas etwa halb voll ist.
  7. Fülle den Behälter dann mit dem starken Starter auf, um einen schützenden pH-Wert zu gewährleisten und Schimmel zu verhindern. Das Verhältnis von Starter zu süßem Tee sollte etwa 50/50 betragen.

Den SCOBY Teilen und Beschneiden

Der Kombucha liebt es zu WACHSEN! Selbst im Hotel bildet sich eine neue Schicht auf der Oberseite. Je länger er steht, desto dicker wird die Schicht. Wenn der SCOBY zu dick wird, kann frischer Sauerstoff die darunter liegende Flüssigkeit nicht erreichen.

Um den Kombucha-Pilz zu teilen oder zu beschneiden, kannst du folgendermaßen vorgehen:
  1. Entferne die dicke obere Schicht aus dem Gefäß.
  2. Prüfe zunächst, ob sich die Schichten des SCOBY mit den Händen einfach auseinanderziehen lassen. Wenn es sich in dünnen Schichten gebildet hat, können sie sich leicht ablösen oder manchmal sogar reißen, aber der SCOBY wird auf diese Weise nicht verletzt.
  3. Wenn du ihn nicht auseinanderreißen kannst, desinfiziere eine Schere oder ein gezacktes Messer mit Kombucha-Essig oder destilliertem Essig.
  4. Du kannst die Kultur mit einer Schere zuschneiden, um die Breite/Dicke zu verringern. Du kannst die Kultur auch mit einem gezackten Messer in zwei Hälften schneiden. Halte den SCOBY flach auf dem Schneidebrett und legen die Hand darüber. Arbeite mit dem Messer horizontal durch den dicken SCOBY, wie bei einem Brötchen.

Hinweis zum Arbeiten mit Metall

Kombucha wird übrigens NICHT geschädigt, wenn er kurz mit Metall in Berührung kommt. Kombucha ist ein starkes Entgiftungsmittel. Wenn Kombucha in ungeeigneten Gefäßen gebraut wird (z.B. in einem Bleiglas), zieht er giftige Elemente in das Gebräu. Ein zufälliger Kontakt mit Metallsieben, Löffeln, Messern oder Scheren ist jedoch kein Grund zur Sorge!

Verwende das SCOBY Hotel als Quelle für potente Starter

Bei so vielen Kulturen auf so engem Raum wird die Flüssigkeit im Hotel sehr sauer. Nur zu, nimm einen Schluck oder einen Hauch davon – trau dich! Ein Kombucha-Gesicht ist garantiert 😉

Die Verwendung von Starterflüssigkeit, die nur 5 oder 6 Tage alt ist, ist für einen Braudurchgang in Ordnung – für mehrere Durchgänge hintereinander kann dies allerdings die Stärke der Bakterien verdünnen und zu dominanter Hefe und Fehlgeschmack führen.

Eine gute Möglichkeit um dies zu verhindern besteht darin, einen ganzen Durchgang zu Essig werden zu lassen und diese dann in ein SCOBY-Hotel umzuwandeln. Du musst nicht jedes Mal süßen Tee hinzufügen, aber nach ein paar Durchgängen solltest du das Hotel wieder auffüllen und ihm die Möglichkeit zu geben, den Zucker umzuwandeln.

Mit dieser Methode hältst du deine Reserve – SCOBYs bei Laune und sie sind sofort einsatzbereit 🙂

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SCOBY Rotation

Einige Brauer ziehen es vor, die SCOBYs bei jedem Durchgang im Hotel zu rotieren, indem sie sowohl die Starterflüssigkeit als auch einen SCOBY aus dem Hotel für den neuen Durchgang nehmen und den zuvor verwendeten SCOBYin das Hotel zurückbringen, bis er gebraucht wird. Dies schafft eine dynamische Hotelumgebung, die mehr Kulturen lebendig und aktiv hält. Dennoch erhalten sie Ruhephasen, die den Kulturen zugute kommen können.

Andere Brauer ziehen es vor, einen SCOBY von Charge zu Charge weiterlaufen zu lassen, sobald sie ein Gleichgewicht und einen Geschmack gefunden haben, der ihnen gefällt. Jeder Brauer muss seinen eigenen Rhythmus finden und herausfinden, was in seiner Umgebung und mit seinen SCOBYs am besten funktioniert. Viel Spaß auf der Reise und viel Erfolg beim Brauen 🙂 .

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{ 1 comment… add one }
  • Michel 25. September 2021, 11:21

    Wenn ich meinen SCOBY/Starter eine Woche oder einen Monat lang aufbewahren muss oder einfach nur, um Ersatz haben möchte, hat sich folgendes Rezept bewährt.

    Gib deine SCOBYs in ein großes Glas und bedecke sie mit dem Starter (vollständig fermentierter Kombucha). Lagere ihn vor direktem Sonnenlicht geschützt und bei Zimmertemperatur, NIE im Kühlschrank. Achte auf die Verdunstung und fülle bei Bedarf frischen süßen Tee (im gleichen Verhältnis wie beim Brauen) nach. Du kannst entweder einen festen Deckel (der obenauf liegt, aber nicht luftdicht ist) oder einen Stoffdeckel verwenden. Ein fester Deckel verhindert die Verdunstung, mit einem Stoffdeckel verdunstet die Flüssigkeit.

    Ich bevorzuge es, mehr Starter (Flüssigkeit) als Pellikel (SCOBY-Matten) im Hotel zu haben (ich könnte sie in „Starter-Suiten“ umbenennen, lol). Wenn ich das Hotel zum Teilen oder für eine separate Charge verwende, weiß ich, dass ich etwa 2 Tassen Starter brauche, also macht es Sinn, das Glas voll mit Flüssigkeit zu haben.

    Die Bakterien/Hefekulturen sind im Starter. die Matte ist einfach ein Nebenprodukt der Fermentation. (auf der Oberfläche des Hotels wächst sowieso immer eine neue Schicht). Wenn „du“ ein Glas mit SCOBY-Matten haben willst, ist das deine Sache.

    Ich sage nur, was für „mich“ funktioniert 😉

    Ich lasse meine Hotels oft 6 Monate lang über den Winter stehen (wenn es draußen kalt ist, findet nicht viel Austausch statt). Sobald das wärmere Wetter beginnt, füge ich etwas süßen Tee hinzu, um die Hotels zu füttern und sie wieder auf Vordermann zu bringen

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